在我国，据众多史料和出土文物来看，酒的发明比文字出现要早得多，所以酒的起源没有准确的年代记载。在我国几千年漫长的历史过程中，中国传统酒的发展大致经历了以下五个阶段：

启蒙期。第一阶段为公元前4000年到2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。

成长期。第二阶段从公元前2000年的夏朝到公元前200年的秦王朝，为我国传统酒的成长期。这一时期，酿酒业得到很大发展，在世界上首次用曲酿酒，并受到官府的重视，成立了专门的酿酒机构。

成熟期。第三阶段由公元前200年的秦朝到公元1000年的北宋，是我国传统酒的成熟期。这一时期有关酒的科技著作、文化名人辈出，加之贸易的兴起，使中西酒文化互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。

提高期。第四阶段由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。据时代李时珍的《本草纲目》记载“烧酒非古法也，自元时起始创其法”。从此，白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展成为人们普遍接受的饮料佳品。

变革期。第五阶段自公元1840年至今，是我国传统酒的变革期。在此期间，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，啤酒、白兰地、威士忌、伏特加、日本清香在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种迅速崛起；传统的白酒、黄酒更是琳琅满目，各显特色。特别是建国以来，中国酿酒业进入了一个空前繁荣的时代。